رنگ گوشت :

دامنه تغییرات رنگ گوشت در گوشتهای عمل آوری شده از قرمز روشن تا خاکستری روشن متفاوت بوده و مهمترین  عامل از دید مصرف کننده میباشد.خوشبختانه میشود با آگاهی از روند فعل و انفعالات شیمیایی اقدام به کنترل رنگ گوشت کرد ولی در هر حال رنگ گوشت وابسته به میوگلوبین است که بسته به نحوه تشکیل و ترکیبات آن رنگ های متفاوتی تولید میشود.

میوگلوبین یک پروتئین محلول در آب است که وظیفه حمل و ذخیره اکسیژن را در فعالیتهای هوازی عضلات عمده دارا است و متشکل از یک قسمت پروتئینی و یک قسمت غیرپروتئینی حلقه مانند با مرکزیت آهن است. آهن نقش اصلی در رنگ گوشت دارد و بسته به اینکه آهن با آب‏ ، اکسیژن و نیتریک اکسید ترکیب شود رنگهای متفاوتی تولید میشود.

مقدارمیوگلوبین در گوشت برحسب نوع عضله از نظر فعالیت و سن دام متفاوت است.هرچه سن دام و فعالیت آن بیشتر باشد میوگلوبین بیشتر و گوشت تیره تر میشود و متلا رنگ گوشت گاو غلیظ تر از بره و خوک است.

واکنش های رنگ گوشت :

به محض برش خوردن گوشت (حتی گوشت تیره) رنگ سطح برش خورده سریعا به اصطلاح گل میکند که بسیار خوشایند است. دلیل آن حضور اکسیژن و ترکیب آن با میوگلوبین و تولید اکسی میوگلوبین میباشد.میوگلوبین و اکسی میوگلوبین قابلیت از دست دادن الکترون و به عبارتی اکسیداسیون هستند که منجر به مت میوگلوبین و رنگ قهوه ای میشود. نتیجه اینکه رنگ گوشت از قرمز روشن تا قهوه ای تیره تغییر میکند میوگلوبین ، مت میوگلوبین و اکسی میوگلوبین قابلیت تبدیل شدن به همدیگر را دارند ولی رنگدانه ای که پس از پخته شدن گوشت بنام مت هموگلوبین دنچوره شده تشکیل میشود و دیگر قابل تغییرنیست و رنگ ثابت است.

بقا رنگ گوشت تازه یا اکسی میوگلوبین بر روی گوشت نیاز به شرایط بهداشتی دارد.

رنگ گوشت در حالت وکیوم تیره است ولی به محض بازشدن بسته رنگ قرمز روشن درمی آید و دلیل آن نبود اکسیژن در داخل وکیوم است. 

 

 

در دام زنده و گوشت خام رنگدانه ها در حالت تعادل هستند ولی در گوشت این تعادل به هم میخورد.

میوگلوبین با از دست دادن اکسیژن به مت میوگلوبین تبدیل میشود.

اکسی میوگلوبین با اکسیداسیون به مت میوگلوبین تبدیل میشود.

میوگلوبین با اخذ اکسیژن به اکسی میوگلوبین تبدیل میشود.

 

 

اثر ‍‍‍‍pH  بر رنگ گوشت :

سرعت و مقدار کاهش pH پس از مرگ دام تاثیر مستقیم روی رنگ گوشت دارد. در مدت 24 ساعت پس از کشتار pH گوشت از 7-7.2 تا 5.4-5.8 کاهش پیدا میکند. اگر در عرض 45 دقیقه پس از کشتار میزان کاهش pH از 7.2 به 5.5 باشد گوشتی به نام PSE خواهیم داشت. هر چه رنگ گوشت روشنتر باشد pHنیز پایین تر است و برعکس اگر pHپس از کشتار کاهش پیدا نکند و یا خیلی کم باشد رنگ گوشت تیره خواهد شد.

تغییرات رنگ در حالت PSE , DFD  ناشی از ساختار عضلات است برخی از این تغیرات ساختاری ناشی از اکسیژناسیون میوگلوبین است.تغییرات  pH باعث تغییر بار الکتریکی پروتئینها میشود این موضوع باعث تغییر فضای بین رشته های عضلانی میشود و این تغییر فضا و ساختار باعث تغییر نور منعکس شده و در نتیجه رنگ مورد مشاهده میشود. pHنهایی بالا بر روی یکسانی رنگ گوشت تازه بواسطه اثر بر روی فعالیت آنزیمی و میزان اکسیژناسیون موثر واقع میشود. آنزیمهای احیا برای تبدیل مت میوگلوبین به اکسی میوگلوبین لازم هستند pH نهایی بالا باعث شکل سطح گوشت و عدم نفوذ اکسیژن به داخل آن و در نتیجه کاهش اکسیژناسیون میشود.

از دیگر عوامل موثر بر رنگ گوشت تازه فاصله زمان پس از کشتار است که هرچه بیشتر باشد به دلیل کاهش کوفاکتورهای احیاکننده مت میوگلوبین، ثبات رنگ گوشت کمتر میشود.چنین مسئله ای در گوشت منجمد هم  دیده میشود. فراورده های تهیه شده از گوشت منجمد معمولا تیره هستند.

مدت زمان نگهداری و دمای نگهداری نیز تاثیر بزرگی روی ثبات رنگ دارد با افزایش زمان نگهداری ثبات رنگ کم میشود البته دمای نگهداری بیشتر اثر دارد. گوشت تازه وفراورده های گوشتی برای ماندگاری بیشتر و از نظر بهداشتی باید در 1.5- درجه سانتیگراد باشد.

کاهش اندازه قطعات و مخلوط کردن گوشت به علت نفوذ هوا در داخل گوشت و حضور اکسیژن بیشتر باعث رنگ روشن گوشت چرخ کرده میشودو تشکیل مت میوگلوبین را به تاخیر می اندازد.

 

 

رنگدانه گوشت پخته شده :

در طول پخت میوگلوبین و مت میوگلوبین دنچوره یا تخریب میشود و چون کل رنگدانه ها همزمان به یک اندازه متاثر از دما نیستند بنابراین در دماهای مختلف رنگدانه های مختلفی مشاهده میشود.

مت میوگلوبین تخریب شده به رنگ قهوه ای مشخص است. در صورت بالا بودن pH دمای زیادی جهت پخت لازم است. چنین گوشتی در حالت نپخته به رنگ قرمز تیره تا ارغوانی دارد و به زمان زیادی برای پخت نیاز دارد.

 

رنگ گوشت عمل آوری شده:

از زمان قدیم جهت نگداری گوشت از روشهای متفاوتی استفاده شده است امروزه بیشتر جهت طعم دادن از استانداردهای مختلف استفاده میشود. فراورده های عمل آوری شده رنگ صورتی نسبتا پایداری دارند برای ایجاد چنین رنگی نیتریت سدیم را به سطح گوشت میمالند و یا داخل گوشت و فراورده های آن تزریق میکند.

نیتریت در آب به نیتروزاسید و اسیدنیتریک تبدیل میشود که به داخل گوشت رفته و تشکیل نیتریک اکسید میوگلوبین میدهد.این رنگدانه در پخت ثبات ندارد ولی رنگدانه فراورده های عمل آوری شده در واقع نیتروزیل هموکروم است که بسیار باثبات است و به نور ، اکسیژن و دما حساس بوده و به این دلیل است که فراورده های عمل آوری شده در پوشش تیره و وکیوم نگهداری میشود.

رنگ خاکستری یا سبز در فراورده های گوشتی میتواند ناشی از آلودگی ظرف دستگاهها و یا بقا ترکیبات فلزی باشد.

دامهای پیر گوشت سفت تر و اکسیداسیون میوگلوبین شدیدتر دارند.

 

بوهای غیر طبیعی در گوشت:

بوهای غیر طبیعی که بعداز کشتار استشمام میشود ممکن است بدلایل ذیل باشد

1.    مصرف پودرماهی (آردماهی) در صورتی که 6هفته قبل از کشتار این نوع تغذیه حذف نگردد لاشه بوی پودر ماهی میدهدو دارای گوشت نامرغوب میباشد.گاوهایی که با شلغم تغذیه شده باشندویک هفته قبل از کشتار حذف نگردد اکثرا لاشه بوی شلغم میدهد.درگوسفندبندرت لاشه بوی شلغم میدهدولی مصرف چغندر تخمییر شده در جیره گوسفندباعث ایجادترشیدگی ومزه صابون در گوشت ان خواهد شد.

2.    . مصرف مواد دارویی مانند روغن برزک تربانتین هیدرات دوهیدرات دوکلرال برم اتر کلرفرم عصاره های معطر آمونیاک سولفات منیزیم و.... در صورتیکه درمان دارویی بصورت عمومی و سیستمیک باشد لاشه ضبط میشود ولی اگر درمان بصورت موضعی باشد و فاصله بین مصرف دارو و کشتار رعایت شود لاشه و احشا تایید میشود.

3.    در گاوهای مبتلا به کتوز از عضلات بوی شیرین استون متسع میشود

4.    در گاوهای مبتلا به تب شیر در صورتیکه درمان موفقیت آمیز نباشد ممکن است بوی استن در بافت های همبند چربی کلیه و عضلات احساس شود.

5.    دامهای تب دار و یا دامهای که بلافاصله پس از زایمان کشتار میشوند در اثر وجود مقدار زیادی استن در ماهیچه بوی زننده ای میدهد. به منظور تشخیص لاشه های که بوی استن میدهند از آزمایش رترا استفاده میشود.برای انجام آزمایش ابتدا 10 گرم گوشت رادریک لوله آزمایش که حاوی 15 سی سی آب است قرار داده و سپس یک قاشق چایخوری از معرف روترا به آن اضافه و لوله آزمایش را به خوبی تکان میدهند و به مدت 2-3 دقیقه صبر نموده و چنانچه محتوی لوله آزمایش به رنگ ارغوانی در آمده دلیل بر وجود استون است و لاشه مدنظر بایستی ضبط شود.

6.    بوی مواد انباشته شده در کنار گوشت مانند بوی میوه های رسیده که جذب گوشت میشود.

7.    اگر گوشت در اتاقی نگهداری میشود که جدیدا رنگ آمیزی شده ممکن است گوشت بوی رنگ را به خود بگیرد.در صورتیکه مشکوک بودن به بوهای غیرطبیعی بایستی لاشه را ضبط و 24 ساعت بعد آزمایش جوشاندن را روی آن انجام میدهیم در صورت مثبت بودن لاشه به بو آن را ضبط میکنیم.

8.    دامهای مبتلا به یبوست و نفخ بوی مدفوع را از خود متساعد میکنند.

9.    بوی جنسی از دامهای نر بویژه خوک و بز گاهی اوقات بوی زننده ای شبیه به ادرار به مشام میرسد که این بو در گوشت به ویژه چربی پس از کشتار باقی میماند و سبب کاهش ارزش گوشت میشود.بوهای جنسی در لاشه های مسن بیشتر بوده در خصوص بوی جنسی لاشه ها بایستی در سردخانه نگهداری شود و بصورت دوره ای بازبینی گردد در صورتیکه بو از بین رفته باشد کفایت میکند ولی اگر پس از 48 ساعت بوی جنسی باقی ماند لاشه ضبط میشود.

10.                       اگر لاشه با ادرار آغشته باشد در اثر پاره شدن مثانه در حین کشتار در اثر شستن از بین میرود و این گوشت قابل مصرف میباشد ولی اگر اوره یا اسیداوریک وارد جریان عمومی خون شود و به عضلات و سایر بافتها میرسد پس از آزمایش جوش نیز بوی ادرار به شام برسد لاشه حذف میشود.

11.                       برخی از بیماریها مثل شاربن علامتی که بوی خاصی از خود میدهد.

12.                       بوی ناشی از گندیدگی هنگامی که بافت نکروز مورد تهاجم باکتری های مولد فساد قرار گیرد این بافت دچار قانقاریا یا گانگرن شده و از آن بوی ترشیدگی مشاهده میشود.