شیر مایعی خوراکی است که توسط غدد پستان پستانداران تولید می‌شود. شیر غذای اصلی نوزادان را تشکیل می‌دهد که هنوز توانایی گوارش غذاهای گوناگون را ندارند. انسان‌ها مانند دیگر پستانداران در دوران نوزادی از شیر مادر تغذیه می‌کنند. مردم مناطق گوناگون از شیر چهارپایان اهلی به‌ویژه گاو و دیگر چهارپایان هم‌چون گوسفند، بز و شتر استفاده می‌کنند. از شیر برای تهیه لبنیات هم‌چون خامه، کره، ماست، بستنی، پنیر، کشک، شیر خشک و بسیاری فرآورده‌های دیگر استفاده می‌شود. شیر دربرگیرنده مقادیر زیادی چربی اشباع‌شده و پروتئین، قندی به نام لاکتوز و انواع املاح معدنی از جمله کلسیم و فسفر می‌باشد.

شیر تولید شده توسط گاو ماده غذایی ارزشمندی به حساب می‌آید و حاوی مواد مغذی زیادی است. ترکیب شیمیایی دقیق شیر خام بسته به نوع گونه جانوری و سایر عوامل متغیر است ولی حاوی مقادیر زیادی چربی اشباع، پروتئین، کلسیم و ویتامین C می‌باشد. اسیدیته شیر گاو از ۶٫۴-۶٫۸ می‌باشد که کمی اسیدی محسوب می‌شود. در سراسر جهان حدود ۶ میلیارد مصرف کننده شیر و فرآورده‌های لبنی وجود دارند که اکثریت در کشورهای در حال توسعه زندگی می‌کنند. بیش از ۷۵۰ میلیون نفر در دامداریها زندگی می‌نمایند. دامدارهای شیری سراسر جهان در سال ۲۰۱۰ بیش از ۷۱۰ میلیون تن شیر تولید کردند. هند بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده شیر در جهان می‌باشد و با اینحال نه شیر صادر و نه آنرا وارد می‌کند. نیوزیلند، ۱۵کشور عضو اتحادیه اروپا و استرالیا بزرگترین صادرکنندگان شیر و فرآورده‌های لبنی محسوب می‌شوند. چین، مکزیک و ژاپن نیز بزرگترین وارد کنندگان شیر و فرآورده‌های لبنی به شمار می‌روند. در کشورهای در حال توسعه شیر یک عنصر کلیدی در راه بهبود تغذیه و امنیت غذایی محسوب می‌شود. ارتقای وضعیت پرورش دام زنده، فناوری تولید محصولات لبنی و کیفیت شیر نوید بخش کاهش فقر و سوء تغذیه در جهان می‌باشد.

تاریخچه

شیر حیوانات در آغاز دوران اهلی‌کردن به عنوان غذا استفاده شده‌است. گوسفند و بز در بین سال‌های ۹۰۰۰ تا ۸۰۰۰ سال (پیش از میلاد) در خاورمیانه اهلی شدند. در حدود ۷۰۰۰ سال (پیش از میلاد) احشام در نقاطی از آفریقا و ترکیه به صورت گله در آمدند. همچنین شیر در دوران نوسنگی در انگلستان و ایرلند استفاده شده‌است.

موارد مصرف شیر

شیر کلا بدو صورت به مصرف می‌رسد.۱- منبع طبیعی تغذیه برای نوزادان تمام گونه‌های پستاندار ۲- فرآورده غذایی برای مصرف انسان در تمام سنین که از حیوانات دیگر بدست می‌آید.

تغذیه نوزاد پستانداران

تقریبا در تمام گونه‌های پستانداران، نوزادان شیر را از طریق پستان مادر بصورت مستقیم یا غیرمستقیم(دوشیده شدن شیر از پستان و ذخیره برای مصرف)دریافت می‌نمایند. در برخی فرهنگهای باستانی یا معاصر، شیر دادن کودکان توسط مادر تا سن هفت سالگی معمول می‌باشد. نوشیدن شیر تازه بز توسط نوزاد می‌تواند به بروز برخی عوارض نظیر بهم خوردن تعادل الکترولیتها، اسیدوز متابولیک، آنمی مگالوبلاستیک و بروز واکنشهای آلرژیک منجر شود.

شیر دیگر حیوانات

غیر از شیر گاو از شیر حیوانات زیر هم استفاده می‌شود:

در روسیه و سوئد لبنیات نوعی گوزن شمالی استفاده می‌شود. شیر اسب و الاغ دارای چربی کمی است در حالی‌که شیر خوک آبی بیش از ۵۰٪ چربی دارد.

ارزش غذایی شیر حیوانات گوناگون

ارزش غذایی شیر به ازای ۱۰۰ گرم[۱]

ترکیباتواحدگاوبزگوسفندگاومیش
آب گرم ۸۷٫۸ ۸۸٫۹ ۸۳٫۰ ۸۱٫۱
پروتین گرم ۳٫۲ ۳٫۱ ۵٫۴ ۴٫۵
چربی گرم ۳٫۹ ۳٫۵ ۶٫۰ ۸٫۰
کربوهیدرات گرم ۴٫۸ ۴٫۴ ۵٫۱ ۴٫۹
انرژی کیلو کالری ۶۶ ۶۰ ۹۵ ۱۱۰
  کیلو ژول ۲۷۵ ۲۵۳ ۳۹۶ ۴۶۳
شکر (لاکتوز) گرم ۴٫۸ ۴٫۴ ۵٫۱ ۴٫۹
اسیدهای چرب:
اشباع‌شده گرم ۲٫۴ ۲٫۳ ۳٫۸ ۴٫۲
تک چربی غیر اشباع گرم ۱٫۱ ۰٫۸ ۱٫۵ ۱٫۷
چند چربی غیر اشباع گرم ۰٫۱ ۰٫۱ ۰٫۳ ۰٫۲
کلسترول میلی‌گرم ۱۴ ۱۰ ۱۱ ۸
کلسیم واحد ۱۲۰ ۱۰۰ ۱۷۰ ۱۹۵